Luis el pastor, propietario de un rebaño de cabras veratas en la localidad de Navalvillar de Ibor, en el Geoparque Villuercas-Ibores-Jara, se levanta temprano para atender a sus cabras. Ahora estamos en época de parideras, por lo que no es raro que al llegar con la fresquita se encuentre un nuevo cabritillo saltimbanqueando por el cercado.
Le acompaño al cercado donde tiene a las cabras que están a punto de parir y comprobamos que hay un cabritillo mojadito y rebozado en tierra que sigue a su madre con pasos temblorosos en busca de leche.
-Este no tiene más de una hora. Cuando bajé a buscarte, aún no había nacido -me dice entre orgulloso y feliz. Casi parece un milagro que un animalito que acaba de salir del vientre de su madre ya sea capaz de corretear y de seguirla a donde vaya.
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| Cabra verata con capa carrillera |
Los demás pequeños nos miran desde las rejas que los agrupan de dos en dos. Luis me explica que como muchas cabras tiene dos, los primeros días los junta para que duerman con la madre y los atienda por igual.
-Si los dejo sueltos, están de aquí para allá y es un desmadre. Y al final, la madre no los atiende y se queda alguno escuchimizao.
A las demás cabras adultas las hace pasar a la nave, donde les echa un poco de comer para ordeñarlas y conseguir la preciada leche de cabra con la que más tarde elaborará sus quesos. Y no son quesos cualquiera: son quesos de cabra verata con Denominación de Origen Protegida "Los Ibores". Sin duda, uno de los mejores quesos que he probado en mi vida.
Las cabras veratas son una raza autóctona en peligro de extinción, por lo que está protegida, proveniente de la comarca del valle de La Vera, en Cáceres. Son cabras normalmente negras u oscuras, aunque también las hay retintas con diferentes degradaciones entre los dos colores o con manchas blancas, y cuernos de tipo prisca (es decir, cono enrollados sobre sí mismos). Manteniendo rebaños de las razas autóctonas se hace una gran labor de conservación genética, ya que estas razas se han ido desarrollando a lo largo de cientos de años y son las que mejor se adaptan a sus lugares de procedencia.
Ahora que están en época de parideras, Luis las tiene en el cercón, pero habitualmente las deja sueltas para que aprovechen los recursos del monte, en invierno en las dehesas junto al pueblo y en verano en pastos más altos, cruzando la sierra hacia las lomas de más al norte.
Después de ver las preciosas cabras, bajamos a la quesería. Nada más entrar en "La Flor de las Viguillas" se percibe ese inconfundible olor a leche fermentada, y levemente a establo y a cabra. Es una quesería pequeña, que atiende él solo de manera artesanal. Cuando saca uno de sus quesos de la cámara donde terminan su maduración de 60 días como mínimo, lo aprieta con el dedo para ver si está en su punto y frota la cáscara con un trapo. El queso es totalmente artesanal, hecho con mimo y con el tiempo necesario para que tenga todas las características y la gran calidad de esta Denominación de Origen.
Usando un cuchillo afilado lo abre, corta una cuña de color marfil y me la ofrece. La huelo casi como si fuera algo sagrado, y pruebo un pedazo.
Si queréis saber lo que pasó a continuación, no os podéis perder la Ruta con cata del Queso de los Ibores que hacemos la semana que viene dentro de las actividades de Geosabor en el Festival de la Geodisea de las Villuercas. El día 5 de noviembre os esperamos en Navalvillar de Ibor a las 11:30 para ir a visitar a las cabras del señor Luis, dos queserías y catar todos los tipos de quesos que se hacen en esta Denominación de Origen de Los Ibores.
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